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                          你知道嗎?吃魚,也要分個季節

                          • 2019-03-05 14:19:30 來源:人民網-生命時報編輯:網友投稿

                          編者的話:眾所周知,果蔬首選應季的。鮮為人知的是,很多魚也有自己的季節生長特性,風味和營養也受時令影響。《生命時報》特邀上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝,教您一年四季如何吃到新鮮、營養、美味的魚。

                          魚屬于變溫動物,冬季會把體溫降至低溫,慢慢地將體內儲存的能量消耗殆盡。等到春暖花開時,魚的食物開始變得豐盛起來,春天的新生水草和浮游生物使其體內能量逐漸得到恢復,肉質也變得異常肥美。春季可選的魚類較為豐富,比較適合吃的主要有以下幾種。

                          鱖魚。“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”自古以來,鱖魚就是當之無愧的“春令時鮮”,以三月份桃花盛開時最為肥美。因為這時大地回暖,萬物復蘇,蟄伏了一個冬天的鱖魚經過一個多月“豐盛大餐”的招待,肉質變得細嫩豐滿起來,所以此時的鱖魚堪稱春季淡水魚之上品。鱖魚首選清蒸,最出名的當屬松鼠鱖魚,其酸甜的口感也能很好地襯托魚肉的鮮美。

                          黃魚。由于過量捕撈,近些年我國黃魚的產量已經驟然減少。黃魚每年有春秋兩季漁汛,但春季產量更高。每年農歷三四月間,成群結隊的大黃魚會溯潮而上,這時正值大黃魚的洄游產卵期,其體內的營養最為豐富,肉嫩味鮮,是最好的食用之際。最高明的烹調方法是清蒸,其透明細膩的肉質以及散發出的鮮香讓人欲罷不能。晚春時,小黃魚也到了產卵期,成群結隊地洄游至沿海,所以春天的小黃魚也是不可錯過的美食。

                          鮭科魚類(三文魚、大馬哈魚等)和虹鱒魚。因為大部分鮭科魚類春天會從海洋洄游至江中進行產卵,所以此時魚的脂肪含量更高,生吃刺身時風味更好,更香甜潤滑。在冷水區域養殖的淡水虹鱒魚雖然沒有洄游特性,但也是在春天產卵,所以此時的虹鱒魚也更美味一些。虹鱒魚和三文魚雖然是兩種風味不同的魚,但它們營養都比較豐富,值得一吃。傳統的三文魚以生吃風味最佳,而虹鱒魚由于略帶土腥味,可嘗試煙熏、輕度腌制或油煎。

                          鰳魚。又叫白鰳魚、曹白魚,在我國沿海各地都有出產。鰳魚洄游季節性較強,每年3~4月,它們會從外海游到河口沿海產卵,形成漁汛。鰳魚清蒸、紅燒皆可,但清蒸最為推薦。▲

                          經過春天的滋養,有些魚在夏天肥美起來,尤其是以下幾種,特別適合在炎炎夏日食用。

                          帶魚。我國東部沿海一帶自南向北都出產帶魚,以白帶魚最常見。白帶魚魚體呈銀白色,背面呈暗灰色,主要以毛蝦、烏賊和小型魚類為食。我國東海帶魚的洄游期主要有兩個時間段,分別為4~6月和9~11月,前者屬于產卵洄游,肉質鮮美味道好,后者屬于越冬洄游,魚體碩大、肥美。新鮮的帶魚清蒸最能體現其鮮味,并且肉質潔白軟糯;而冷凍的帶魚則宜紅燒或油煎,肉質稍硬,有韌性。

                          鰣魚。每逢農歷五六月份,成群聚集的鰣魚便從大海溯潮而上,洄游至淡水產卵繁衍。我國出產的鰣魚中,以長江中上游產的數量最多,品質最好。鰣魚身形扁長,為銀白色,肉質細膩而有彈性,因其鱗下富含脂肪,所以烹調建議帶鱗清蒸,以此保留魚的香味。

                          鳳尾魚。鳳尾魚是一種洄游性魚類,平時生長在外海,每年春末夏初會成群地洄游至淡水入口處產卵,漁汛從立夏至小暑大約兩個月,以天津海河、長江中下游、珠江口為最多。鳳尾魚肉嫩味鮮,子多肥美,可以清蒸、糖醋、紅燒或曬干蒸等。用雌鳳尾魚(俗稱“烤子魚”)經過油炸、調料、浸汁等工序制成的鳳尾魚罐頭,深受國內外消費者喜愛。▲

                          秋風蕭瑟,水溫偏低,可供選擇的魚有以下幾種。

                          秋刀魚。顧名思義,秋刀魚屬于當之無愧的“秋令時鮮”,在日本沿海出產較多。每年9月份左右,秋刀魚開始進入產卵期,這時魚體內的魚油特別多,肉厚甘香,鮮甜不腥。除了秋季,雖然其他季節也能吃上秋刀魚,但一般比較瘦小,味道也較腥。最新鮮的秋刀魚是可以生食的,魚肉用米醋浸漬,配上嫩姜、青橘提味增鮮,最經典的吃法是整魚連內臟一起鹽烤,在其上面淋上檸檬汁或芥末醬汁,既美味又健康。判斷秋刀魚是否夠新鮮有兩個簡單的標準:“晶瑩透徹的雙眸”和“蠟黃鮮亮的腭尖”。

                          鱸魚。“秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。”寫完這首詩后,作者張翰便辭官回老家了。新鮮、肥美的鱸魚肉質白嫩,細密的肉是一片片蒜瓣形,吃起來鮮嫩清香,沒有一絲魚腥味。更可貴的是,不像多刺的鯽魚、鰣魚,整條鱸魚里除了魚骨架,幾乎沒有細密的小刺。鱸魚最推薦的做法是清蒸,加上幾片檸檬,味道更好。

                          部分鮭科魚類。秋季也是一部分鮭科魚類的洄游時節,這時也可以吃到肉質較好的三文魚、大馬哈魚。此外,處于秋季洄游期的大黃魚、小黃魚也適合在秋天享用。▲

                          冬天氣候寒冷,可以選擇的魚相對較少。

                          草魚、青魚等養殖淡水魚。淡水魚養殖一般為春放冬捕,所以冬天的草魚、青魚等淡水魚會比較肥,個頭也大。并且,冬季,養殖戶要對魚塘進行清塘處理,所以也導致養殖淡水魚集中上市,此時購買物美價廉。草魚可燉可紅燒,青魚屬食肉性魚類,可清蒸、紅燒。

                          帶魚。冬季帶魚會洄游至東海越冬,這時膘肥體壯的帶魚便成了冬季里的美味。每逢春節,帶魚都是新年餐桌上不可或缺的傳統美味。

                          鯽魚。立冬以后,正值鯽魚產卵期,肉肥籽多,滋味鮮美。鯽魚做法多樣,燒、燉、燜均可,以做湯最為美味,比如鯽魚豆腐湯、鯽魚蘑菇肉片湯、鯽魚豬蹄湯等。▲

                          小貼士:魚選八分大的

                          選魚時可從兩方面來判斷。第一是魚的體形大小,一般魚長到八分大時最適合烹飪。因為這個時期的魚剛好處于“青春期”階段,性已發育成熟,其肉質比較飽滿,味道也非常鮮美。而太小的魚因為還沒有長大,肉質則不夠鮮嫩,刺也會顯得較多;魚長太大后,肉質會較粗糙,其體內積聚的有害物質也會增多。購買時,建議大家鯉魚和武昌魚選一斤半左右的,鯽魚選半斤到一斤的,草魚選四五斤的。第二是魚的產卵期,在臨近產卵期時,魚體內的脂肪和其他營養物質儲存更豐富,肉的味道也更鮮美。而等產卵期過后,魚體內的脂肪和蛋白質等營養物質則大量減少,魚會變得干瘦,肉質也變松。▲(記者 夏 冰)

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